세브란스에서 새로 교육받은 케톤생성식이요법

작년 서울대병원에서 케톤생성식이요법을 하면서 교육을 받기는 했지만

세브란스로 전원하여 다시한번 교육을 받았다.

다음은 세브란스병원 영양팀에서 받은 자료 내용이다.

케톤생성식사요법의 기본원칙

1. 모든 식품은 전자저울에 달아 정확한 양을 사용한다.
2. 식단 작성 시 케톤성(지방) : 항케톤성(단백질+탄수화물)의 비율이 4:1이상으로 유지되는지 점검한다.
3. 식단 작성 시 당질이 많이 함유된 곡류군 식품은 사용을 피하도록 하고, 그외 식품군은 골고루 이용한다.
4. 조리 시, 허용조미료와 제한조미료를 잘 구분하여 사용한다.
5. 물은 반드시 생수로 먹는다.
6. 각 식사 때마다 케톤성(지방) : 항케톤성(단백질+탄수화물)의 4:1 비율이 유지되어야 하므로
   한자리에서 식사를 다 먹도록 하고, 식사 때 남은 일부 식품을 다음 끼니에 더하여 먹지 않는다.
7. 간식의 경우에도 케톤성(지방) : 항케톤성(단백질+탄수화물)의 4;1 비율이 유지되어야 하며,
   계획하지 않은 음식은 먹지 않는다.
8. 환자가 몰래 다른 음식을 먹을 수 있으므로 보호자가 관심을 기울이도록 한다.
9. 보호자외 다른 주위 사람들이 환자에게 다른 음식물을 건 낼 수 있으므로,
   현재 환아가 식이요법 중이라는 것을 알리는 것이 도움이 된다.
10. 수분 및 염분은 특별히 제한하지 않는다.

전자저울은 0.1g까지 측정할 수 있는 것을 사용한다.

마카다미아는 그 자체가 거의 4:1 비율을 유지 하고 있어

한번에 1~2알을 하루 2회 정도 간식으로 줄 수 있다.

위 영양성분은 식품의약품안전처의 식품영양성분데이터베이스( http://www.foodnara.go.kr )의 자료다.

Fat : Car + Pro

76.7 : 12.2 + 8.3 = 3.74 : 1

76.3 : 10.1 + 8.3 = 4.17 : 1

물은 하루에 900 ~ 1,000 ml 정도를 나눠서 마시도록 한다.

케톤생성식이요법의 조리방법 및 식품의 선택

• 작성된 식단의 메뉴는 각각의 무게를 달아서 조리하기보다는
  조리가 필요한 경우 조리된 다음 정해진 무게만큼 달아서 준비한다.
• 조리 시 사용한 양념류, 참기름, 식용유 등은 식단에 포함시키지 않도록 한다.
• 조리 시에는 반드시 허용식품(조미료)과 제한식품을 구분하여 사용하여야 하며,
  당질이 많이 함유된 식품(곡류군, 과일군)은 사용을 피하도록 한다.
• 조리방법은 조림이나 찜보다는 튀김이나 구이, 볶음 등 기름을 주로 사용하는 조리법을 선택한다.

병원마다 조금 차이는 있어 보인다.
서울대병원에서는 조리전 무게를 측정해도 무방하다고 했었다.

그동안은 모든 재료와 기름의 무게를 조리전에 한번에 측정하여

후라이팬에서 한번에 조리를 했다.

세브란스에서는 이렇게 하면 중간에 유실되는 기름양이 많아 좋지 않다고 한다.

케톤생성식이요법의 허용식품과 제한식품

허용식품(조미료)

• 고춧가루, 고추냉이, 식초, 소금, 후추, 겨자
• 실파, 파슬리, 깨소금 등은 양념정도의 양

제한식품

• 꿀, 케이크, 쿠키, 껌, 설탕, 아이스크림, 케첩, 탄산음료, 요플레, 장종류(된장, 고추장, 간장, ...)

케톤생성식이요법 시 식품의 선택

1. 곡류군
   주요 급원이 탄수화물이므로 사용을 제한한다.
2. 어육류군
   고기는 주로 살코기로 이용하여 로스구이를 하고,
   생선은 튀김이나 구이로, 두부는 전으로 조리하여 양념간장을 이용하도록 한다.
   또는 식품자체에 지방이 많이 함유된 치즈, 난황 등을 선택하도록 한다.
3. 채소군
   주로 볶음으로 이용하고, 생채소를 이용할 때는 마요네즈를 함께 이용한다.
   이때 사용하는 마요네즈는 메뉴에 포함되어 있어야 한다.
4. 지방군
   지방급원으로 주로 올리브유, 채종유 등 불포화지방산이 많은 지방으로 이용하며,
   포화지방산이 많은 지방(버터, 마가린)은 자주 이용하지 않는다.
   지방함량이 높은 땅콩, 호도, 잣 등의 견과류도 함께 이용하다.
5. 우유군
   흰우유를 이용하도록 하고, 가공우유나 요구르트 등은 탄수화물이 높아 삼가한다.
6. 과일군
   요즘 과일은 당도가 높아져 식품성분표에 제시된 성분보다
   탄수화물 함량이 높으므로 많은 양의 사용은 삼가도록 한다.

올리브유는
압착이 질이 좋지만 향이 진하여 먹기 거북할 수 있다.

이럴때는 정제유(80%-정제유, 20%-압착유)를 사용하면 향이 약하여 거부감이 없다고 한다.

그래서 빵아빵아에서는 보르게스를 이용한다는 회원이 있다.

우리는 다행히 아이가 아무거나 잘 먹어줘서

이마트에서 CJ제일제당의 백설 올리브유을 사다가 먹이고 있다.

지난 1월에 콜레스테롤이 높아

점심에 먹는 케토바(지방군으로 포화지방산이 많은 버터 사용)를 자제하라는 이야기를 들었다.

이번에도 역시나 콜레스테롤이 높다고 한다.

점심에 케토바 대신 먹을 수 있는 음식(메뉴)를 찾아야 하는데 쉽지 않다.

우유는

아무런 가공을 하지 않은 (저지방, 무지방, 칼슘 우유 등...) 보통의 흰우유를 사용한다.

과일은

같은 과일이라도 장소와 시기에 따라 당도와 영양성분이 달라질 수 있어
최근에는 사용을 자제시킨다고 한다.

최근에 제공하는 케톤생성식요법 메뉴 생성 엑셀파일에도 과일군은

아보카도, 토마토, 토마토 방울, 올리브 열매 등이 전부다.

세브란스병원 영양팀: 02-2228-6935